Utleniana herbata ziołowo-kwiatowa

Herbatka funkcjonalna, którą skomponowałam włócząc się po górach i lasach dla pewnej starszej damy, w podziękowaniu za to, że dzięki niej mogę się czasem powłóczyć po górach i lasach 🙂

Herbatka ziołowo-kwiatowa

Składniki są specjalnie dobrane, żeby wspomogły ciało, ale też, żeby można ją było pić z przyjemnością, bo duchowi też się należy trochę radości 🙂

kwiaty bzu czarnego
płatki róży pomarszczonej
utleniane płatki aksamitki
liście morwy
utleniane liście maliny
utleniane liście buka
liście szałwii

Liście należy zgnieść, zmiażdżyć (niektórzy mielą w maszynce, inni mrożą), żeby rozbić struktury komórkowe i uwolnić enzymy utleniające, które w cieple sprawią, że liście zbrązowieją i nabiorą intensywnego aromatu. Tak jak się to dzieje w przypadku tradycyjnej czarnej herbaty z liści Camellia sinensis.

Leżakowanie w cieple trwa od 2 do 12 h. Niektórzy robią to pod wilgotną ściereczką, a niektórzy w zamkniętym słoiku wstawionym do zmywarki, lub w samochodzie w słoneczny dzień, na zapiecku lub schowane w śpiworze. Jednak pamiętaj, że właściwe utlenianie zachodzi dopiero po otwarciu słoika, więc liście potem trzeba na chwilę zostawić, żeby odetchnęły. Ja wolę prowadzić proces w warunkach, które zapewniają dobry dostęp tlenu, żeby utlenianie zaszło całkowicie i żeby później herbata nie musiała leżakować kilka miesięcy dla dojrzewania smaku, co jest konieczne, jeśli proces prowadzisz w zamkniętym słoiku. Co kto lubi – ja lubię mieć gotową „czarną” herbatę od razu.
Następnie zioła trzeba wysuszyć, żeby nie zapleśniały.

Utlenianie herbaty, to proces nazywany również fermentacją herbacianą. Ta nazwa bardziej się utarła, choć w nomenklaturze technologii spożywczej „fermentacja” jest zarezerwowana dla procesu z udziałem mikroorganizmów: bakterii lub drożdży. Z biochemicznego punktu widzenia fermentacja to etap kończący oddychanie beztlenowe, a zielarze liście zamykają w słoiku bez dostępu tlenu, więc jakiś sens też w tej nazwie mógłby być, choć i tak fermentacja to redukcja, czyli przeciwieństwo utleniania, a do utleniania liści przez oksydazę polifenolową dostęp tlenu musi być zapewniony, czyli proces nie jest beztlenowy.

Dodam jeszcze, że do utleniania tlen wcale nie jest potrzebny, bo ideą utleniania jest odbieranie elektronów i podniesienie stopnia utlenienia cząsteczki. I mogą to robić inne cząsteczki, nie tylko tlen. W tym przypadku jednak mamy do czynienia z utlenianiem z użyciem tlenu. Jeżeli rośliny nie utlenią się w czasie trzymania w cieple, bo robiliście to w zamkniętym słoiku, to potem w czasie przechowywania herbatki będzie jeszcze zachodziła powolne suche dojrzewanie i smak będzie się zmieniał.

Niezależnie od tego, którą nazwę wybierzecie tradycyjną: fermentacja herbaciana, czy merytorycznie poprawną: utlenianie enzymatyczne, chodzi o to samo: o utlenienie polifenoli.

Ale błagam, nie mówcie, że herbata jest oksydowana! Choć oksydacja jest łacińskim określeniem utleniania, to oksydowanie jest procesem polegającym na pokrywaniu metalowych rzeczy warstwą tlenku tego metalu. A herbaty warstwą tlenku metali na pewno nie pokrywamy 🙂

Smacznego!

I dziękuję ❤