Utleniana herbata ziołowo-kwiatowa

Herbatka funkcjonalna, którą skomponowałam włócząc się po górach i lasach dla pewnej starszej damy, w podziękowaniu za to, że dzięki niej mogę się czasem powłóczyć po górach i lasach 🙂

Herbatka ziołowo-kwiatowa

Składniki są specjalnie dobrane, żeby wspomogły ciało, ale też, żeby można ją było pić z przyjemnością, bo duchowi też się należy trochę radości 🙂

suszone kwiaty bzu czarnego
suszone płatki róży pomarszczonej
utleniane płatki aksamitki
suszone liście morwy
utleniane liście maliny
utleniane liście buka
suszone liście szałwii

Przygotowanie herbaty czarnej z ziół (utlenianie enzymatyczne)

Liście lub kwiaty warto najpierw zostawić, zeby zwiędły. Następnie należy je zgnieść, zmiażdżyć (niektórzy mielą w maszynce, inni mrożą), żeby rozbić struktury komórkowe i uwolnić enzymy utleniające, które w cieple sprawią, że liście zbrązowieją i nabiorą intensywnego aromatu. Tak jak się to dzieje w przypadku tradycyjnej czarnej herbaty z liści Camellia sinensis.

Leżakowanie w cieple trwa od 2 do 12 h. Niektórzy robią to w dużym garnku pod wilgotną ściereczką (jak ja), a niektórzy w zamkniętym słoiku wstawionym do zmywarki, lub w samochodzie w słoneczny dzień, na zapiecku lub schowane w śpiworze. Jednak pamiętaj, że właściwe utlenianie polifenoli zachodzi dopiero po otwarciu słoika, więc liście potem trzeba na chwilę zostawić, żeby odetchnęły. Ja wolę prowadzić proces w warunkach, które zapewniają dobry dostęp tlenu, żeby utlenianie zaszło całkowicie i żeby później herbata nie musiała leżakować kilka miesięcy dla dojrzewania smaku, co jest konieczne, jeśli proces prowadzisz w zamkniętym słoiku. Co kto lubi – ja lubię mieć gotową „czarną” herbatę od razu a nie po kilku miesiącach, dlatego u mnie zioła podczas wygrzewania mają dużo miejsca w dużym garnku lub słoju i od czasu do czasu nim potrząsam, żeby zioła pooddychały.

Następnie zioła trzeba wysuszyć, żeby nie zapleśniały. W suszarce, piekarniku nastawionym na 40 stopni lub po prostu w przewiewnym miejscu.

Utlenianie herbaty, to proces nazywany również fermentacją herbacianą. Ta nazwa bardziej się utarła, choć w nomenklaturze technologii spożywczej „fermentacja” jest zarezerwowana dla procesu z udziałem mikroorganizmów: bakterii lub drożdży. Z biochemicznego punktu widzenia fermentacja to etap kończący oddychanie beztlenowe, a zielarze liście zamykają w słoiku bez dostępu tlenu, więc jakiś sens też w tej nazwie mógłby być, gdyby nie fakt, że fermentacja to redukcja, czyli przeciwieństwo utleniania, a do utleniania liści przez oksydazę polifenolową dostęp tlenu musi być zapewniony, czyli ten proces nie jest beztlenowy.

Na marginesie z belferskiego obowiązku dodam jeszcze, że do utleniania tlen wcale nie jest potrzebny, bo ideą utleniania jest odbieranie elektronów i podniesienie stopnia utlenienia cząsteczki. I mogą to robić inne cząsteczki, nie tylko tlen. W tym przypadku jednak mamy do czynienia z utlenianiem z użyciem tlenu. Jeżeli rośliny nie utlenią się w czasie trzymania w cieple, bo robiliście to w zamkniętym słoiku, to potem w czasie przechowywania herbatki będzie jeszcze zachodziło powolne suche dojrzewanie i smak będzie się zmieniał.

Niezależnie od tego, którą nazwę wybierzecie tradycyjną: fermentacja herbaciana, czy merytorycznie poprawną: utlenianie enzymatyczne, chodzi o to samo: o utlenienie polifenoli.

Ale błagam, nie mówcie, że herbata jest oksydowana! Choć oksydacja jest łacińskim określeniem utleniania, to oksydowanie jest procesem polegającym na pokrywaniu metalowych rzeczy warstwą tlenku tego metalu. A herbaty warstwą tlenku metali na pewno nie pokrywamy 🙂

Smacznego!

I dziękuję ❤