Zielone pomidory, ziemniaki i solanina

Rośliny z rodziny psiankowatych (Solanaceae) zawierają związki aktywne z grupy glikoalkalodiów, wiele z nich jest toksyczna. Rośliny psiankowate to np.: bakłażan, miechunka, papryka, pomidor, ziemniak, kolcowój (czyli jagody Goji), a także bieluń, psianka słodkogórz, mandragora. Produkują one glikoalkaloidy, by chronić się przed infekcjami grzybiczymi, przed atakiem owadów lub zjedzeniem przez kręgowce.

Chciałam Wam dzisiaj opowiedzieć o ziemniakach, pomidorach i solaninie, ponieważ w kwestii tych dwóch roślin narosło tyle bzdur i przesądów, że trzeba to naprostować.

Ziemniaki i pomidory są kuzynami, obie rośliny należą do rodziny psiankowatych i gromadzą w tkankach glikoalkaloidy. Iiii w sumie to by było na tyle, jeśli chodzi o podobieństwa…
Ziemniaki zawierają solaninę i chakoninę, a pomidory zawierają tomatynę (likopersycynę). POMIDORY NIE ZAWIERAJĄ SOLANINY! Nawet te zielone (niedojrzałe). Ziemniaki zaś nie zawierają tomatyny. Pomidor to nie jest ziemniak (Solanum tuberosum), ziemniak to nie jest pomidor (Lycopersicon esculentum).

Przyjrzyjmy się najpierw ziemniakom i solaninie. Spożycie dużych ilości solaniny może spowodować problemy układu pokarmowego: mdłości, wymioty, kolki, biegunki. W skrajnych przypadkach osób niedożywionych lub dzieci może dojść do śpiączki, drgawek, niewydolności krążenia, a nawet śmierci. Solanina blokuje działanie esteraz cholinowych, enzymów rozcinających jeden z neuromediatorów: acetylocholinę, a także blokuje działanie kanałów potasowych w błonach m.in. mitochondrialnych. Glikoalkaloidy są bardzo słabo absorbowane, większość pozostaje w jelitach, tam są częściowo neutralizowane przez bakterie jelitowe, a reszta zostaje wydalona. Te które wchłoniemy do krwiobiegu nie są przez nas metabolizowane i musimy je po prostu wysikać.

Wszyscy wiedzą, że nie wolno jeść surowych ziemniaków, bo solanina jest trująca i wtedy boli brzuch. Tylko, że to wcale nie jest tak…

Po pierwsze solanina nie rozkłada się w wyniku gotowania. Naprawdę! Solanina rozkłada się dopiero w bardzo wysokich temperaturach, powyżej 170°C, co w praktyce przekłada się na obróbkę ziemniaków w temperaturze powyżej 200°C. Czyli solanina mogłaby się rozłożyć we frytkach, w ziemniakach pieczonych mógłby być już problem, zaś w gotowanych w ogóle by pozostała nietknięta. Dlaczego zatem gotowane ziemniaki nie trują? Pewnie zaraz mi wyjedziecie z tezą, że solanina rozpuszcza się w wodzie, więc przechodzi do wody. A wcale że nie! Solanina rozpuszcza się w wodzie bardzo słabo, ale to bardzo, bardzo słabo. Poza tym co by wtedy było ze zdrowotną mocą wody po gotowaniu ziemniaków? Albo kartoflanką? Aaaaa trująca zupa ziemniaczana! Ło matko, ale by było! 🙂 Prawda jest dużo prostsza: solanina w miąższu bulwy ziemniaczanej, czyli tego, co my zjadamy, występuje w bardzo małych ilościach. Żeby się zatruć, trzeba by zjeść ogromne ilości ziemniaków.

To gdzie ta solanina jest? Solanina gromadzi się w skórce ziemniaka. Dlatego nawet najbiedniejsze osoby obierają ziemniaki. Po drugie solanina występuje w tkankach aktywnych metabolicznie, a bulwa to organ przetrwalnikowy – śpi i nie metabolizuje. Ogromne ilości solaniny są w kiełkach, czyli tych białych guzkach wyrastających z oczek ziemniaków na wiosnę. Tych absolutnie nie wolno zjadać! W łodygach, liściach, kwiatach, nasionach ziemniaków stężenie solaniny jest bardzo wysokie. Czyli NIE JEMY żadnych innych części ziemniaka niż bulwy.

Na pewno słyszeliście, że nie wolno jeść zielonych ziemniaków. Dlaczego, skoro solanina jest biała? Dlatego, że ziemniak, który był wystawiony na działanie światła budzi swoją aktywność metaboliczną. Zaczyna produkować zielony chlorofil, a przy okazji też solaninę. Te procesy przebiegają równolegle ale niezależnie od siebie. W zielonych ziemniakach zawartość solaniny dochodzi do 720 mg/kg i to już jest powód do zmartwienia, bo w normalnych ziemniakach jest 20-100 mg solaniny na 1 kg ziemniaków. Zawartość solaniny w dużej mierze zależy od odmiany ziemniaka, obecnie kontroluje się jej zawartość w odmianach wypuszczanych na rynek.

Natomiast w skórce ilości solaniny przekraczają 2000 mg/kg. Zakłada się, że niebezpieczne jest przyjęcie dawki solaniny przekraczające 2 mg na kg masy ciała – czyli osoba ważąca 70 kg może zjeść do 140 mg glikoalkaloidów ziemniaczanych bez uszczerbku na zdrowiu. Zatem 1,5 kg wysokosolaninowych ziemniaków krzywdy nie uczyni, zaś niskosolaninowych można spokojnie zjeść nawet i 5 kg! Oczywiście każdy z nas jest inny i inaczej reaguje, dawki bezpieczne są wyznaczane dla 95% populacji. osoby schorowane, osłabione mogą wykazywać objawy zatrucia już przy dawkach 0,5 mg/kg m.c. i nie ma pewności, czy może akurat my nie jesteśmy bardziej wrażliwi na konkretnie tę toksynę.
Skórek ziemniaczanych nie powinno się jeść, choć skórki z dwóch-trzech ziemniaków nie będą niebezpieczne. Albo można je wysmażyć na amen. Zielonych lub kiełkujących ziemniaków też nie wolno jeść! (Choć teoretycznie głębokie smażenie powinno zlikwidować solaninę i w jednych i drugich, to jednak nie namawiam do testowania zielonych frytek.) I nie należy jeść gorzkich ziemniaków, ponieważ bulwy o wysokiej zawartości chakoniny i solaniny zmieniają smak i ta gorycz jest dla nas sygnałem alarmowym, nawet jeśli ziemniak nie zmienił koloru na zielony.

Wyższe stężenie solaniny występuje w młodych ziemniakach, bo one są bardziej aktywne metabolicznie, niż ziemniaki jesienne przystosowane do zapadnięcia w sen zimowy, bo w tych metabolizm jest wyciszony. No i mamy następny zonk, bo przecież młode ziemniaki mają większą wartość odżywczą, więcej błonnika, więcej białka, niższy indeks glikemiczny, no i cholercia, są smaczniejsze niż stare bulwy. No jak żyć?! Jak żyć? 😛

Kolejnym czynnikiem, który indukuje wzrost stężenia solaniny, jest temperatura. Jeśli ziemniaki są przechowywane w cieple (powyżej 20°C) – budzą się, zaczynają kiełkować i produkują solaninę. Ale! Jeżeli ziemniaki są przechowywane poniżej 5°C, to zaczynają się stresować i bronić. Jak? Produkują solaninę. Dlatego nie trzymajcie ziemniaków w lodówce, szczególnie na najzimniejszej półce, gdzie mogą podmarzać.

Dalej, nie jedzcie ziemniaków uszkodzonych, przeciętych, obitych. Bo uszkodzenie tkanki, to dla rośliny stres. A jak bulwa się stresuje, to uruchamia produkcję solaniny.

Warto wspomnieć, że surowe ziemniaki mogą również powodować podrażnienia skórne i wziewne, czyli podczas skrobania młodych ziemniaków może wystąpić pokrzywka i duszności.

Solanina jest toksyną, ale ostatnio spróbowano nawet użyć jej do zahamowania rozwoju komórek raka trzustki i prostaty. Jednak to są badania in-vitro, więc, proszę, nie próbujcie leczyć chorego wujka zielonymi ziemniakami. Znów zwracam ogromną uwagę wielbicielom roślin, którzy z wielkim entuzjazmem lekceważą ostrzeżenia o toksyczności niektórych roślin, bo przecież są one lecznicze. Żeby stosować rośliny trujące w fitoterapii, trzeba się na tym naprawdę znać, a lekarstw przecież ot tak się nie zjada. Zostańmy po prostu przy spożywaniu rozsądnych ilości ziemniaków i ogromnym bogactwie różnorodnych warzyw.

I jeszcze jedno: chakonina jest dużo bardziej niebezpieczna niż solanina, a w ogóle się o niej nie mówi…

A teraz zobaczmy jak to wygląda z pomidorami, szczególnie zielonymi. (Mówimy o zielonych, czyli niedojrzałych, a nie nowych odmianach, które dojrzewają na zielono.) Dojrzałe czerwone pomidory zawierają likopen (próbowano to przetłumaczyć na łykopinę – bjech!), różowo-czerwony barwnik z grupy karotenoidów, o którego niewątpliwych zdrowotnych właściwościach chyba nie trzeba wspominać. Natomiast niedojrzałe pomidory zawierają tomatynę, a jak dojrzewają jej stężenie maleje. Dlaczego zatem można jeść zielone pomidory? Na ten temat też wiele bzdur można znaleźć, więc je wyprostujmy.

Przede wszystkim ZIELONE POMIDORY NIE ZAWIERAJĄ SOLANINY, ani żadna inna część rośliny pomidora nie zawiera solaniny. I proszę mi nie linkować Wikipedii, bo ta nie jest nieomylna i w tym przypadku podaje przestarzałe źródła. Wrzucanie wszystkich roślin psiankowatych do jednego wora jest złudne i niesłuszne. Pomidor i ziemniak wyglądają zupełnie inaczej, więc skąd założenie, że mają taki sam skład? Pomidory wytwarzają inny glikoalkaloid: tomatynę, czyli inaczej likopersycynę, a np.: bakłażany zawierają solamarginę i solasoninę, zaś bieluń, czyli datura zawiera skopolaminę i atropinę. Dawniej naukowcy nie potrafili odróżniać od siebie różnych alkaloidów i dla roślin psiankowatych wrzucali je pod jedną etykietkę: solanina.

Więc to nie jest tak, że zielone pomidory można jeść wyłącznie po podgrzaniu (np.: w sosie), bo wtedy rozkłada się solanina, przecież wiemy już, że ona jest raczej termostabilna i te pomidory trzeba by wprost zamordować fryturą. To nie jest tak, że zbiera się zielone pomidory, kiedy już zaczynają żółknąć, a wtedy zawartość solaniny się zmniejsza – po prostu w zielonych pomidorach nie ma solaniny. Zielone pomidory można jeść na surowo (np.: w chłodniku z zielonych pomidorów i melona lub surówce z zielonych pomidorów i fioletowej papryki), można podskubywać listki pomidora (i dodać je do sałatki), można parzyć liściastą pomidorową herbatkę. Bo w pomidorach nie ma solaniny. W zielonych częściach pomidora zawarta jest tomatyna. W liściach jest jej nawet 2000 mg/kg, w niedojrzałych owocach do 500 mg/kg, zaś w dojrzałych owocach jej stężenie nie przekracza 5 mg/kg. Zakłada się, że alkaloidy pomidora są ponad 20 razy mniej toksyczne niż alkaloidy ziemniaków. Teoretycznie dawkę toksyczną osiągnęłoby się zjadając powyżej 6 kg zielonych pomidorów, albo ponad 1,7 kg liści pomidorowych (niektóre źródła podają nawet 10-krotnie wyższe wartości poprzez ekstrapolację wyników uzyskanych dla gryzoni). Przypominam, że określenie „toksyczne” wcale nie musi być jednoznaczne z określeniem: „śmiertelne”. Migrena, biegunka i wymioty to też są objawy zatrucia.
Tymczasem okazuje się, że moderowane ilości tomatyny działają prozdrowotnie. Tomatyna obniża poziom cholesterolu we frakcji lipoprotein o niskiej gęstości (ch-LDL), stymuluje układ odpornościowy, chroni układ krążenia, działa przeciwzapalnie, a także może być pomocna w walce z nowotworami.
W dodatku główne alergeny pomidora gromadzą się wraz z dojrzewaniem owocu, czyli w zielonych pomidorach jest ich dużo mniej. Zatem zielone pomidory są bezpieczniejsze dla alergików niż dojrzałe.

Poza tym zielone części pomidorów mają bardzo fajny smak 🙂

Przepisy z zielonymi pomidorami:

Smażone zielone pomidory bezglutenowe

Konfitura z zielonych pomidorów

Sałatka z zielonych pomidorów do słoików

Surówka z fioletowej papryki i zielonych pomidorów

Salsa Verde z zielonych pomidorów i miechunki

Gazpacho z zielonych pomidorów i melona

Sałatka grecka Horiatiki z liśćmi pomidora

Jeszcze więcej przepisów z zielonymi pomidorami znajdziecie w książce „Skarby ogrodu„.

Smacznego!
Małgorzata Kalemba-Drożdż, dr biochemii

P.S. Pozostała jeszcze jedna kwestia do wyjaśnienia. Skoro zawartość solaniny w ziemniakach w mundurkach wynosi ok. 180 mg/kg, to znaczy, że aby się nią zatruć trzeba by zjeść 1,5 kg ziemniaków, to dlaczego po zjedzeniu już kilku sztuk surowych ziemniaków boli brzuch? A zakładam, że symulanci, którzy się chcieli zerwać z klasówki, zjadali raczej obrane ziemniaki. Przyczyna leży zupełnie w czymś innym. Po pierwsze nie potrafimy trawić surowych zbitych ziaren skrobi. Żeby nasze enzymy mogły się do nich dobrać, skrobia musi być potraktowana temperaturą. Po obróbce kulinarnej ziarna skrobiowe pęcznieją, łańcuchy się rozluźniają i można je porozcinać (pamiętacie wpis „Smak ognia”?). Z resztą zróbcie doświadczenie sami: najprostszy sposób na wykrycie skrobi to zadanie jej jodem. Zatem bierzemy surowego oraz ugotowanego kartofla i skrapiamy je jodyną. Na ugotowanym ziemniaku jodyna błyskawicznie zmienia kolor z pomarańczowego na granatowy, a na surowym potrzebuje kilku chwil, żeby spenetrować zwarte ziarna skrobiowe. Więc jeśli do naszego układu pokarmowego trafi kilka twardych, surowych ziemniaków, których nie potrafimy strawić, to nic dziwnego, że brzuch boli.
Drugim powodem bólu brzucha mogą być lektyny, które niezdenaturowane mogą podrażniać układ pokarmowy, a po ugotowaniu tracą swoje właściwości wiązania komórek nabłonka jelita.
Po trzecie – może chodzić o reakcję alergiczną na surowe ziemniaki. Niektóre osoby na surowe ziemniaki (również podczas obierania lub skrobania) reagują swędzeniem skóry, wysypką, łzawieniem, katarem, dusznościami. Zaś większość ludzi uczulonych na surowe ziemniaki nie reaguje na ugotowane ziemniaki (podobnie jak z pomidorami). Głównym czynnikiem alergizującym w ziemniaku jest białko: patatyna, po podgrzaniu biało ulega denaturacji i traci właściwości alergenne. Co ciekawe alergia na ziemniaki często daje krzyżowy odczyn z alergią na lateks.
Podsumowując: powody 1, 2 i 3 są wystarczające, by nie jeść surowych ziemniaków i solaniny już nie trzeba do tego mieszać.

Bibliografia:

Cantwell M., A Review of Important Facts about Potato Glycoalkaloids, Perishables Handling Newsletter 1996 Issue No. 87
Friedman M, Anticarcinogenic, cardioprotective, and other health benefits of tomato compounds lycopene, α-tomatine, and tomatidine in pure form and in fresh and processed tomatoes. J Agric Food Chem. 2013
Friedman M, Rasooly R. Review of the inhibition of biological activities of food-related selected toxins by natural compounds. Toxins (Basel). 2013
Friedman M, Roitman JN, Kozukue N., Glycoalkaloid and calystegine contents of eight potato cultivars. J Agric Food Chem. 2003
Friedman M., Chemistry and anticarcinogenic mechanisms of glycoalkaloids produced by eggplants, potatoes, and tomatoes. J Agric Food Chem. 2015
Huang H, Chen S, Van Doren J, Li D, Farichon C, He Y, Zhang Q, Zhang K, Conney AH, Goodin S, Du Z, Zheng X. α-Tomatine inhibits growth and induces apoptosis in HL-60 human myeloid leukemia cells. Mol Med Rep. 2015
Raj V, Johnson T, Joseph K. Cholesterol aided etching of tomatine gold nanoparticles: a non-enzymatic blood cholesterol monitor. Biosens Bioelectron. 2014
Shen KH, Liao AC, Hung JH, Lee WJ, Hu KC, Lin PT, Liao RF, Chen PS. α-Solanine inhibits invasion of human prostate cancer cell by suppressing epithelial-mesenchymal transition and MMPs expression. Molecules. 2014
Sun H, Lv C, Yang L, Wang Y, Zhang Q, Yu S, Kong H, Wang M, Xie J, Zhang C, Zhou M., Solanine induces mitochondria-mediated apoptosis in human pancreatic cancer cells. Biomed Res Int. 2014