Mąka z żołędzi

Kiedy rok temu zrobiłam kawę żołędziową, wiedziałam, że kolejne zbiory przeznaczę na żołędziową mąkę.

Zbiory żołędzi rozpoczyna się po św. Michale (29 września), ponieważ te, które spadają z drzew wcześniej, zazwyczaj są robaczywe. Lepiej poczekać, aż zaczną spadać te naprawdę dojrzałe, bez czapeczek. Jeżeli w pobliżu nie ma dzików, to spokojnie ze zbiorem można czekać nawet do przedwiośnia.

Żołędzie trzeba rozłupać tłuczkiem do mięsa lub dziadkiem do orzechów. Skorupka jest cienka, więc idzie to naprawdę łatwo. Odrzucić robaczywe.

Problem z żołędziami polega na tym, że zawierają mnóstwo tanin, które nadają im gorzki smak. Dlatego należy je odgoryczyć poprzez ługowanie. Tradycyjnie robi się to poprzez moczenie z popiołem z palenia drewna z drzew liściastych, który zawiera dużo kationów. Ja, podobnie jak w zeszłym roku, użyłam po prostu sody oczyszczonej, która też działa alkalizująco.

Wobec tego żołędzie trzeba zalać gorącą wodą, dodać łyżkę sody (lub popiołu) i zostawić na noc. Wypłukać i następnego dnia powtórzyć. I jeszcze raz ponownie na trzeci dzień. Do wody będą przechodziły brązowo zabarwione taniny odpowiedzialne za gorycz. Im lepiej będą wyługowane, tym łagodniejszy będą miały smak.

Teoretycznie woda powinna się robić coraz jaśniejsza, ale w tym roku żołędzie jakoś nie chciały współpracować i wciąż była czarna. Zbierałam je w innym miejscu, nie wiem, czy to ma znaczenie. Piątego dnia po prostu spróbowałam i stwierdziłam, że nie są już w ogóle gorzkie, więc można je dalej przerabiać. Można też ten proces przyśpieszyć i żołędzie zagotować kilkukrotnie, za każdym razem zmieniając wodę. 

Inna metoda odgoryczania polega na wypłukiwaniu tanin dużą ilością wody. Wobec tego należy worek z rozłupanymi żołędziami wrzucić do bystrego strumyka albo przywiązać do łódki i moczyć tak przez kilka tygodni…

Każdy sposób jest dobry, o ile uzyskamy łagodny smak.

Odgoryczone żołędzie wypłukać i zmielić w blenderze. Namoczone są dość miękkie. Potem wysuszyć najlepiej w piekarniku nastawionym na 50°C, bo ostre słońce o tej porze roku nie ma co liczyć. Po wysuszeniu ponownie zmielić, najlepiej użyć młynka do zbóż, bo wysuszone żołędzie już są raczej twarde.

I tak od żołędzi dotarliśmy do mąki żołędziowej 🙂

Mąka z żołędzi nie zawiera glutenu, jest za to bogata w składniki odżywcze. Zawiera skrobię, sporo białka i dużo jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Żołędzie zawierają dużo magnezu i potasu a także witaminy PP (zerknijcie do USDA database, co prawda to żołędzie amerykańskie, ale od naszych różnią się przede wszystkim zawartością tanin).

W wypiekach tradycyjnie używa się mąki żołędziowej w proporcji 1:2 do innych rodzajów mąki (czyli 1/3 całości), ale w czasach głodu pieczono placki z czystej maki żołędziowej – teraz już wiem, czemu wychodziły czarne. Ja sugeruję, żeby używać jej jako 1/4 lub nawet 1/5 całości użytej mąki.

Życzę smacznego i zerknijcie, do czego ja jej używam klik 🙂

Smacznego!