Kandyzowane i krystalizowane fiołki

Jak przygotować kwiaty w cukrze do dekoracji tortów i deserów? Jest z tym trochę zabawy, ale po kilkunastu kwiatkach nabiera się wprawy, a efekt, moim zdaniem, jest wart wysiłku.

Krystalizacja kwiatów jest bardzo często mylona z kandyzowaniem.To są dwa różne sposoby.
Poniżej porównanie fiołków krystalizowanych (te w środku) i kandyzowanych:

Krystalizacja polega na posmarowaniu płatków białkiem jaja lub roztworem gumy arabskiej. Można użyć białek przepiórczych. Guma arabska spożywcza ma kod E414 i jest uznawana za prebiotyk. Kwiaty krystalizowane przy pomocy białka można przechowywać około 2 tygodni w szczelnym pojemniku osłonięte od światła (no maksymalnie do miesiąca). Przygotowane przy pomocy gumy arabskiej – teoretycznie nawet przez rok.Krystalizowanie przy pomocy gumy arabskiej wymaga nieco większej wprawy, więc lepiej zaczynać od używania białek.

W przypadku fioletowych lub purpurowych kwiatków warto dodać szczyptę kwasku cytrynowego lub kilka kropli soku z cytryny, żeby nie traciły koloru.

Ja smaruję najpierw wierzch kwiatu, potem jego spód. Następnie należy kwiatek posypać cukrem (najpierw spód, potem wierzch). Moim zdaniem lepiej jest używać cukru o drobnych kryształkach, a nie cukru pudru. Puder tworzy grudki, nieprzeźroczyste i mało estetyczne, natomiast na kryształkach ślicznie rozprasza się światło. W każdym razie to jest jeden z nielicznych przypadków, kiedy biały cukier sprawdza się najlepiej 😉

Kwiaty lub same płatki trzeba następnie wysuszyć. Kwiaty zawsze układam wierzchem do góry, wtedy ładniej się układają. Jeżeli położy się je buzią do dołu, to się rozpłaszczą jak buldog. Można suszyć w temperaturze pokojowej, co trwa cały dzień, albo w piekarniku nastawionym na 40°C, wtedy po godzinie są suche.

W efekcie otrzymujemy śliczne kwiaty do dekorowania potraw. Np takiego tortu jaki jest na stronie 111 „Kwiatowej uczty„.

Kijem Wisły nie odwrócę i nie poradzę nic, że w ten sposób przygotowane kwiaty są zazwyczaj błędnie nazywane kandyzowanymi. Podczas gdy kandyzowanie polega na zanurzeniu kwiatów w syropie cukrowym, ich usmażeniu, po czym obtoczeniu w cukrze. Gotuje się syrop z cukru i wody (2:1) do ciągnącej nitki. Do gorącego pincetą wkłada się kwiatki, wyjmuje na tackę obłożoną lodem i obtacza w cukrze. Druga szkoła mówi, żeby ugotować nie syrop, lecz karmel (taki jak na lizaki), a dalej już tak samo. Kandyzowane kwiaty są dużo trwalsze, jednak nie zachowują kształtu płatków, a pod wpływem temperatury silnie się kurczą. Wychodzą takie białe cukrowe kluski.

Trzeba zdawać sobie sprawę, że kandyzowane, jak i krystalizowane kwiaty, które kupujemy w sklepie cukierniczym są aromatyzowane i farbowane. W związku z tym efekt, który uzyskamy w domu zawsze będzie wyglądał raczej skromnie w porównaniu do komercyjnych kwiatów, ale wydaje mi się, że i tak warto się samemu pobawić, bo wtedy każdy kwiatek jest osobnym arcydziełem. A po kilku kwiatkach wpada się w cug i jakoś to idzie… 🙂

Powodzenia!