Kiszonki drzewne, kiszone pąki czarnego bzu, kiszone niedojrzałe owoce dzikiego bzu

Kiszenie czyli fermentacja mlekowa prowadzona przez bakterie kwasu mlekowego to jedna z podstawowych technik przetwarzania żywności. Ukisić można w zasadzie wszystkie jadalne rośliny, więc zapraszam do eksperymentów na bazie książki „Smakowite drzewa”.

Idąc zgodnie ze wskazówkami zegara na zdjęciu widać: młode szyszki sosnowe (Pinus sylvestris), owoce jesionu (Fraxinus excelsior), skrzydlaki wiązu (Ulmus minor), noski klonu jesionolistnego (Acer negundo), pąki kwiatowe czarnego bzu i jego niedojrzałe owoce (Sambucus nigra). Ale możecie też kisić kwiaty klonu, noski klonu i jaworu, rewelacyjne pąki lipy…

kiszone drzewa, kiszonki drzewne, smakowite drzewa, kiszone owoce drzew, tree pickles, fermented trees, fermented tree seeds

Kiszone drzewa

niedojrzałe owoce lub pąki kwiatowe drzew
sól kamienna
twarda woda
czosnek, chrzan, koper lub inne ulubione przyprawy do kiszenia

Owoce drzew do kiszenia trzeba zbierać tuż po zapyleniu, kiedy są miękkie i w ogóle nie łykowate, więc trzeba się dobrze rozglądać na spacerach, żeby zebrać każdy plon o odpowiedniej porze 😉

Zebrane owoce lub pąki kwiatowe myjemy, układamy w słoikach razem z przyprawami i zalewamy solanką przygotowaną z 1 łyżki soli kamiennej rozpuszczonej w litrze wody. Ja zazwyczaj zalewam ciepłą lub gorącą solanką w zależności od surowca, który przetwarzam. Słoik trzeba szczelnie zakręcić i odstawić na tydzień w ciepłe miejsce, potem można przenieść w chłodniejsze. Po ok. 2 tygodniach powinno wszystko być ładnie ukiszone.

A teraz coś obrazoburczego, czyli niedojrzałe owoce bzu czarnego. Wszyscy wiedzą, że niedojrzałe owoce bzu są trujące, ale…

pickled unripe elderberries, lactic fermented green elderberries

Szczerze mówiąc w ogóle nie interesowałam się niedojrzałymi owocami bzu, za pewnik uznając prawdę objawioną przekazywaną z pokolenia na pokolenie, że niedojrzałych owoców się nie używa, tylko pieczołowicie je usuwa z baldachów przeznaczonych np na syrop z dzikiego bzu. Ale miałam możliwość wymiany doświadczeń z szefami kuchni z Anglii i dowiedziałam się od nich, że na Wyspach kiszą i marynują niedojrzałe owoce czarnego bzu na takie mini kapary. I żyją. I podają w restauracjach i ichniejszy sanepid się nie czepia, a goście wychodzą żywi i zadowoleni.

Więc przyjrzyjmy się bliżej.

W każdej części czarnego bzu znajduje się sambunigryna, glikozyd cyjanogenny, z którego uwalnia się toksyczny cyjanek. W dużych ilościach w liściach (27,68–209,61 μg/g), w kwiatach jest jej wielokrotnie mniej (1,23–18,88 μg/g), w miąższu dojrzałych owoców są jej śladowe ilości (0,08–0,77 μg/g), bo sambunigryna znajduje się w pestkach (ciężko zdobyć dane, ale nie więcej niż w liściach). Ale sambunigryna i jej diastereoizomery nie zawsze występują w bzie, nie we wszystkich częściach rośliny i ich zawartość może się zmieniać wraz z rozwojem rośliny. Zaobserwowano też, że im wyżej nad poziomem morza rośnie bez, tym więcej może zawierać sambunigryny, a ten rosnący w ocienionych dolinach ma jej znacznie mniej.

I co teraz? Z założenia, że z 1 kg liści uzyska się 200 mg sambunigryny, która uwolni ok. 126 mg HCN, a dawka toksyczna wynosi 0,5-3,5 mg HCN na kg masy ciała, wynika, że dawka toksyczna bzu dla osoby o masie 50 kg i dużej wrażliwości wynosi: 200 g świeżych liści, 2 kg świeżych, surowych kwiatów, zaś dla surowych owoców pozbawionych pestek dawka toksyczna wyniesie 50 kg. Co jest ważne: po pierwsze sambunigrynę skutecznie rozkłada wysoka temperatura. Bo choć pestki na pewno zawierają sporo sambunigryny, to dżem z pestkami toksyczny nie jest. Jeśli w łodyżkach kwiatów jest sambunigryna, to w racuchach po smażeniu już jej nie ma. Po drugie zawartość sambunigryny zmniejsza się z czasem. Po dwóch dniach ilość sambunigryny w ekstraktach maleje o 10%, po miesiącu jest już niewykrywalna, również w ekstraktach z pestek. Więc jeśli na przykład martwicie się, że ocet lub lemoniada, które są przygotowywane z surowych kwiatów bzów, są trujące, to nie są, bo po pierwsze kwiatów użytych jest zdecydowanie mniej niż 2 kg, po drugie nie zjadacie tych kwiatów, tylko pijecie wyciąg z nich, a po trzecie ocet robi się ponad miesiąc, więc już tam nic z sambunigryny nie zostanie, nawet gdyby na początku było jej dużo.

nieodjrzałe owoce czarnego bzu, niedojrzałe owoce dzikiego bzu, pickled unripe elderberries, lactic fermented green elderberries, kiszony zielony czarny bez, niedojrzały czarny bez

Warto owoce na kiszonkę zrywać póki są maleńkie, świeżo po zawiązaniu, żeby pestki były jeszcze miękkie – z czysto organoleptycznych powodów: miękkie pestki nie będą chrzęścić na zębach. Chociaż im mniej dojrzałe owoce, tym teoretycznie więcej sambunigryny, ale jeśli pąki bzu i niedojrzałe owoce bzu zalejecie gorącą solanką, to temperatura na pewno rozłoży sambunigrynę. Po drugie dajcie kiszonkom z bzu czas. Po trzecie, nie jedzcie ich kilogramami 😉

Smacznego!

P.S. Oczywiście możecie nie czerpać z moich doświadczeń, możecie nie ufać zamorskim szefom kuchni, możecie nie wierzyć badaniom naukowym i nie eksperymentować z niedojrzałymi owocami bzu. Ale warto szukać informacji, bo nie wszystkie odwieczne przekonania kulinarno-ziołowe znajdują potwierdzenie w rzeczywistości. Proponuję pozycje:

Williamson, E., Driver, S., & Baxter, K. (2009). Stockley’s herbal medicines interactions. A guide to the interactions of herbal medicines, dietary supplements and nutraceuticals with conventional medicines. London: Pharmaceutical Press.
Młynarczyk K, Walkowiak-Tomczak D, Łysiak GP. (2018). Bioactive properties of Sambucus nigra L. as a functional ingredient for food and pharmaceutical industry. J Funct Foods. 2018;40:377-390. doi:10.1016/j.jff.2017.11.025
Senica, M., Stampar, F., Veberic, R., & Mikulic-Petkovsek, M. (2016). The higher the better? Differences in phenolics and cyanogenic glycosides in Sambucus nigra leaves, flowers and berries from different altitudes. Journal of the Science of Food and Agriculture. http://dx.doi.org/10.1002/jsfa.8085.
Grant, E. (2016). Attempted Quantification of the Cyanogenic Glycosides Prunasin and Sambunigrin in the Sambucus L. (Elderberry). University Of Maine, Honors Thesis.
R. A. Buhrmester, J. E. Ebinger and D. S. Seigler, Sambunigrin and Cyanogenic
Variability in Populations of Sambucus canadensis L. (Caprifoliaceae), Biochemical
Systematics and Ecology, 2000, 28, 689-695.
G. Speijers, Cyanogenic Glycosides, WHO Food Additive Series, 1993, 30.

Jedna myśl na temat “Kiszonki drzewne, kiszone pąki czarnego bzu, kiszone niedojrzałe owoce dzikiego bzu

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s