Dzięki uprzejmości firmy Tesoro Del Mar i Małopolskiemu Apetytowi mogłam uczestniczyć w warsztatach sushi. Tak, znowu sushi, ale tym razem warsztaty miały zupełnie inny wymiar. Od sushi-warsztatów w restauracji Zen różniły się tym, że pod okiem fachowca, tzn kucharza japońskiej restauracji – Łukasza, prześledziliśmy KAŻDY etap przygotowywania sushi łącznie z gotowaniem ryżu i marynowaniem ryby. Dzięki temu zyskaliśmy ogromną przewagę nad sushi restauracyjnym: sami kształtowaliśmy finalny smak potrawy od samego początku jej przygotowywania. Tego typu warsztaty uczą, skąd bierze się konkretny smak. Ponieważ nie znam smaków prawdziwej kuchni japońskiej, tego typu organoleptyczne informacje mają dla mnie nieocenione znaczenie poznawcze.
Gotowanie ryżu (używaliśmy Okomesan) poprzedza delikatne płukanie, by usunąć puder skrobiowy z powierzchni ziaren. Płukać należy od 3 do 7 razy, aby uzyskać warstwę klarownej wody nad ryżem. Dopiero potem można go ugotować w towarzystwie płatów glonu kombu, które śmierdzą jak stare skarpety, ale oddają ryżowi słony smak i aromat morza.
Prowadzący warsztaty w trakcie gotowania przekazywał nam mnóstwo informacji i ciekawostek dotyczących sushi oraz japońskich zwyczajów. Bardzo fajnie, kompetentnie, nie zostawiał żadnego pytania bez odpowiedzi, nawet jeśli mogła okazać się niewygodna. W dodatku, co mi się bardzo spodobało, kiedy wytknęłam pewną nieścisłość, widać było, że mu ciśnienie skoczyło, ale wkurzył się nie na mnie, tylko na siebie, że nie zwrócił wcześniej uwagi na ten szczegół. Było widać, że Łukasz jest człowiekiem z pasją, że do gotowania podchodzi z wielkim zaangażowaniem, chce być dobry w tym, co robi, a Japonię widział nie tylko w telewizji. Potem przy okazji wyszło na jaw, że gotowanie pokrzyw i pieczenie żołędzi też nie są mu obce, więc tym więcej zyskał w moich oczach 😛 Koleżanki stwierdziły, że jestem koszmarem każdego prowadzącego, ale przecież ja się nie czepiam, tylko po prostu lubię wiedzieć. Nie zadaję pytań ze złośliwości, tylko dociekliwości. Z resztą osobiście uważam, że pytania od audytorium to zawsze najciekawsza część wykładu, bo dowodzą, że ludzie chcą wiedzieć więcej.
Fajnie było się dowiedzieć, że prawdziwy sushimaster to tytuł przyznawany nielicznym. Aby go osiągnąć, trzeba wiele lat terminować u mistrza, przy czym przynajmniej 6 lat mija wyłącznie na płukaniu ryżu. A tytuł można otrzymać dopiero, gdy mistrz umrze.
I wreszcie ktoś mi wyraźnie powiedział, że sushi znaczy marynowany ryż, którym przesypywano konserwowane w ten sposób ryby. A z głodu zaczęto wykorzystywać również i ryż, bo sushi to było jedzenie biedaków.
Ugotowany ryż należy ostudzić do temperatury 36 stopni, tak żeby po wzięciu go do ust nie było czuć że jest zbyt zimny lub zbyt ciepły, i zalać octem ryżowym z cukrem. W większości restauracji daje się tego cukru dużo, bo tak smakuje większości Polaków. Na szczęście mogliśmy spróbować, w jaki sposób ryż byłby przygotowany dla Japończyków, i to było to! Ja lubię słodkie, co trudno ukryć 😉 ale jak mam ochotę na coś słodkiego, to idę na kremówkę, a nie na rybę.
Aby przygotować futomaki, czyli grube zawijane sushi, płatki glonów nori oblepia się ryżem od szorstkiej strony. Ponieważ ryż do sushi jest bardzo kleisty, trzeba dłonie zwilżać wodą, w przeciwnym przypadku to dłonie będą obklejone, a nie glony 😉 Następnie ryż smarowaliśmy japońskim zielonym chrzanem wasabi, nadziewaliśmy i zwijaliśmy, a potem trzeba je jeszcze pokroić na 6 plasterków. Nóż również zwilża się zimną wodą.
Do nadziana sushi użyliśmy: słodką marynowaną tykwę, kwaśną marynowaną rzodkiew japońską daikon, świeżego ogórka (którym podobno w Japonii karmi się demony, żeby nie porywały dzieci), awokado, mango i sałatę. Dodatkowo mieliśmy do dyspozycji japoński majonez, kremowy serek oraz wspaniałe ryby. Państwo z Tesoro Del Mar przygotowali nam wspaniałe filety z łososia, halibuta i makreli. Łososia jedliśmy na surowo, halibuta marynowanego w paście miso i smażonego z białym winem, a makrelę na surowo marynowaną w occie. Okazało się, że Tesoro Del Mar dostarcza świeże produkty prosto do prywatnych domów, czego nie omieszkam wykorzystać w najbliższym czasie :)
W czasie warsztatów bawiliśmy się też formą sushi. Poznaliśmy nigiri, czyli rybę ściskaną z ryżem przy pomocy dłoni, futomaki – grube rolki, o-maki – kulki, uramaki – odrócone rolki, gdzie ryż jest na zewnątrz nori, temaki, czyli rożki, chirashi sushi – rozrzucone sushi, czyli miseczka ryżu z porozrzucanymi na nim dodatkami.
Oczywiście na każdym etapie widać było, że gotują blogerzy 😉
Dodatkowo jedliśmy zupę miso, czyli moim zdaniem skrzyżowanie żurku i grochówki, ale o niej będzie osobny post, bo na pewno spróbuję odtworzyć ją w domu (klik).
Bardzo dziękuję za możliwość tak dogłębnego zbadania tematu sushi, za wyśmienicie spędzony czas w fajnym towarzystwie i wspaniałe produkty.
Pozdrawiam!
Trochę Inna Cukiernia 