Smak ognia

Pewna hipoteza, opisana przez Wranghama, opisuje, że ogień był czynnikiem, który umożliwił rozwój naszego gatunku. Wykopaliska wskazują, że opanował go już Homo erectus, więc koncepcja ognia jest kilkaset tysięcy lat starsza niż człowiek rozumny Homo sapiens (tak z 5 razy starsza).

smak ognia, homo gastronomicus, węglowodory aromatyczne w jedzeniu, aminy heterocykliczne w pieczeniu, smażenie a zdrowie

Co takiego mógł dać nam ogień? Ogień to nie tylko doskonała broń, ochrona przed zimnem i drapieżnikami. To nie tylko narzędzie do obróbki drewna, czy karczowania lasu. Są to niewątpliwie przydatne funkcje, jednak podstawowym zyskiem z opanowania ognia, który mógł mieć rzeczywisty wpływ na ludzki (praludzki) organizm jest fakt, że obróbka termiczna zwiększa przyswajalność pożywienia. Ogień stworzył człowieka, bo ogień stworzył kucharzy! (Choć znane powiedzenie mówi coś innego;)) Upieczone mięso umożliwia nam prawie dwukrotnie lepsze wykorzystanie zawartych w nim białek. Upieczone bulwy i ziarna dostarczają wielokroć więcej energii niż surowe, a czasem stają się też wolne od toksyn, które się rozkładają pod wpływem temperatury. Ogień pozwala też zabić bakterie, ale nie wydaje mi się, żeby to akurat miało jakiś większy wpływ na rozwój naszego gatunku, bo upieczone jedzenie też się psuje (co innego wędzone). Czy nasi przodkowie sami wrzucili jedzenie do ognia, czy może wygrzebywali padlinę z naturalnych pogorzelisk, to nauczyli się, że to pokarm wysoce odżywczy. A zysk odżywczy i energetyczny, to zysk, który dał nam ewolucyjnego kopniaka do przodu. Przypadkiem obróbka termiczna umożliwiła przetrwanie osobników z krótszymi jelitami, mniejszym uzębieniem, a przede wszystkim sprawiła, że z tym samym wysiłkiem włożonym w poszukiwanie pożywienia, zyskaliśmy więcej energii i aminokwasów, więc oszczędziliśmy czas konieczny na zdobywanie pożywienia. A nadwyżka wolnego czasu, to okazja do nudzenia się i zabijania tej nudy różnymi głupimi pomysłami – czyli okazja do rozwoju intelektualnego.

Niestety każdy zysk ma też swoją cenę. Podczas pieczenia (grillowania i smażenia też) w jedzeniu powstają związki kancerogenne. Z białek i tłuszczów w powstają wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA, PAH). Takie związki będą więc powstawały głównie w pieczonym mięsie, najintensywniej w czerwonym tłustym. Z cukrów i aminokwasów w reakcji Maillarda powstają aminy heterocykliczne (HCA) oraz silnie rakotwórczy akrylamid, które zatem będą powstawały przede wszystkim w pieczywie i wszelkich wypiekanych skrobiach (czipsy, frytki, krakersy, paluszki itp.). Związki te stają się źródłem wolnych rodników, które mogą uszkadzać nasz materiał genetyczny. WWA i HCA same też mogą się wiązać bezpośrednio do naszego DNA, zwiększając ryzyko mutacji. To pierwsze kroki w stronę nowotworu. Co więcej, WWA mogą się wiązać do receptorów sterydowych zmuszając komórki do niezaplanowanych podziałów. Komórka z uszkodzonym DNA, która się dzieli, to już drugi etap kancerogenezy. Dodatkowo podczas smażenia nienasycone kwasy tłuszczowe z tłuszczów roślinnych utleniają się, a produkty tej reakcji są niezmiernie toksyczne, ponieważ rozpoczynają lawinową reakcję utleniania lipidów i białek, z których zbudowane są błony otaczające nasze komórki. Błona komórkowa, która nie umożliwia sprawnej komunikacji komórki z resztą organizmu (np.: komórka nie posłucha sygnału do popełnienia samobójstwa wysłanego przez układ immunologiczny), to kolejny przyczynek do rozwoju nowotworu.

Im wyższa temperatura pieczenia, tym więcej toksycznych związków powstaje. Dlatego pieczone (180°C), smażone (190°C), grillowane (200°C) mięso jest kancerogenne, dlatego frytki, chipsy, krakersy są tak strasznie niezdrowe (smażenie bez tłuszczu nie wiele tu pomoże, bo krytycznym czynnikiem jest temperatura, a nie dodany tłuszcz.) To jest cena, jaką płacimy za ogień. To nie Prometeusz ma wydziobywaną przez sępy wątrobę, tylko my. Bo to głównie wątroba jest narażona na te niebezpieczne związki. Ale nie tylko ona. Nowotwory wątroby, żołądka, jelita grubego, nerki, sutka… to jest nasza kara za wykradzenie ognia bogom.

Ogień zostawił konkretny ślad w naszym DNA. Posiadamy mianowicie receptory dla węglowodorów aromatycznych. To receptory steroidowe, które prawdopodobnie wyewoluowały z receptorów estrogenowych. Wiemy, jakie efekty wywołuje połączenie tych receptorów z ich ligandami (czyli pasującymi do nich związkami): stymulacja podziałów komórkowych, modulacja odpowiedzi immunologicznej, nowotworzenie… Ale nie bardzo rozumiemy przyczynę, dlaczego posiadamy te receptory? Jaki konkretny zysk nam przyniosły?… Może żadnego, może to tylko ślepy zaułek, bo czasem po prostu jakiś pomysł genetyczny się fuksem załapie i przetrwa. (Aż korci mnie, żeby zgłębiać ten temat, więc zapraszam na wpis o truflach Wombata 🙂 W ogóle mechanizmy ewolucji, to jest coś niesamowitego…)

Nie zgadzam się ze stwierdzeniem, powielanym w podręcznikach, że nie znamy naturalnych ligandów dla receptorów AhR. Znamy. Ogień jest naturalny. Przynajmniej jest naturalny dla hominidów. Więc węglowodory aromatyczne z pieczystego, to czynnik znany naszym komórkom od setek pokoleń. Choć ewolucja nie przewidziała dymów fabrycznych, spalin samochodowych i stężeń, jakie będą osiągały i nie uzbroiła nas w walkę z nimi przy tak wysokiej ekspozycji.

Kochamy smak pieczystego, te wszystkie spieczone kawałki, skórki, chrupiące płatki, zatem te pokarmy musiały mieć wpływ na naszych przodków, skoro zostaliśmy zaprogramowani na ich lubienie. Czemu więc je lubimy, skoro są takie niezdrowe? Bo dają nam informację, że jest to pokarm łatwo przyswajalny o wysokiej wartości kaloryczno-odżywczej. Osobnicy naszych praprzodków, którzy wybierali smak pieczystego, zyskiwali więcej energii i białka niż ci, którzy od tego smaku stronili. Mieli więc większe szanse na przetrwanie. A może nawet niestabilność genetyczna wywoływana przez WWA i HCA była jednym z narzędzi ewolucji? Hmm…
Tymczasem negatywne konsekwencje jedzenia pieczystego są bardzo odległe w czasie, a my jesteśmy głodni teraz, teraz musimy wykarmić nasze dzieci. Mechanizmy ewolucji działają zaś na korzyść efektywnego rozmnażania, a nie zdrowego życia do późnej starości.

Wniosek: pieczone i smażone jedzenie jest niezdrowe, choć najprawdopodobniej zawdzięczamy mu to, kim jesteśmy jako gatunek.

Dygresja: Tak bardzo kochamy smak spalenizny, że nie tylko pieczemy i smażymy pokarm, ale też pijemy napar z palonych ziaren, palonych nasion traw, palonych kłączy, a nawet palonych żołędzi. Byle by było uprażone, bo smak ognia sprawia nam sakramencką przyjemność! Tak bardzo lubimy smak dymu, że okadzamy nim mięso – tak, to ma na celu jego konserwację. Ale w trosce o nasze zdrowie UE nam tego zabrania. Możemy za to przemysłowo moczyć mięso w wodnym roztworze WWA i HCA o mniejszym stężeniu, niż uzyskalibyśmy przez zwykłe wędzenie. Ale nie zabezpieczy to wędlin przed psuciem, więc trzeba będzie zalewać je też azotynem sodu. A azotyn w mięsie stwarza środowisko do powstawania kancerogennych nitrozoamin. Czyli zamienił stryjek… Ale smakosze dymu nie odpuszczają. Coraz popularniejsze stają się przyprawy okadzane dymem: wędzona sól, wędzona papryka. Modne jest samodzielne wędzenie potraw w woku np.: dymem z herbaty lub siana, jak np czyni to namiętnie jeden z uczestników pewnego konkursu dla szefów kuchni. Opalamy cebulę do rosołu, nie wspominając już o opalanej bezie włoskiej. Tak bardzo kochamy smak ognia, że żadne regulacje nas tego nie oduczą.

Czy jest zatem sposób, który pozwoli nam obejść toksyczny wpływ ognia, jednocześnie pozwalając czerpać zyski ze zwiększonej przyswajalności pokarmu?

Otóż nie wszystko stracone! Mianowicie długo po tym, jak został ujarzmiony ogień, ludzkość wymyśliła kolejny wielki wynalazek – garnek. Podczas gotowania i duszenia białka zmieniają strukturę, skrobia pęcznieje, a jej łańcuchy skracają się, zielsko mięknie, czyli jedzenie staje się łatwiej strawne. Jednak podczas gotowania nie powstają kancerogeny! Bo szkodliwe związki zaczynają powstawać w temperaturach wyższych niż 120°C. Podczas gotowania pokarmu czerpiemy zysk w postaci łatwiej przyswajalnego pożywienia, bez konieczności eksponowania się na kancerogeny pieczystego.

Jeżeli w garnku gotujemy zupę lub dusimy potrawę, nie marnują się żadne minerały, ponieważ wszystkie zostają w roztworze. Nie odcedzimy mikroelementów na durszlaku (oczywiście witaminy wrażliwe na temperaturę się rozpadną, cudów nie ma). Podczas gotowania czerpiemy wszystko co najlepsze z wynalazku ognia, nie płacąc surowej kary w postaci kancerogenów. Zupami karmimy nasze dzieci, chorych i starców, bo gotowane jedzenie jest lekkostrawne. Ach, zupo – wielki wynalazku ewolucji hominidów! 😀

Pozostaje jeszcze pytanie: czy gotowane jest zdrowsze niż surowe dla naszego gatunku, czyli Homo gastronomicus? O tym będzie kolejnym razem.

Pozdrawiam
Gosia Kalemba-Drożdż

5 myśli na temat “Smak ognia

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s