Muffinki z cukinii i kokosa (bez jajek)

W zeszłym roku wymyśliłam rewelacyjne ciasto cukiniowo-kokosowe (oczywiście bez jajek), w tym roku takim ciastem napełniłam foremki muffinkowe. Są tak samo pyszne jak ciasto:) Chociaż brakowało mi żurawiny. Fajnie by było uzupełnić wypiek o ten kwaśny akcent np: dodając po kilka jagódek czerwonej porzeczki.

Muffinki cukiniowo-kokosowe (bez jajek)

1 szklanka wiórków kokosowych
1 szklanka mąki
0,5 szklanki cukru
1 łyżeczka sody
„mniejsze pół” szklanki oleju
1 łyżeczka soku cytrynowego
1 szklanka startej cukinii
3/4 szklanki mleka koziego (lub innego ulubionego)

Suche składniki pomieszać. Cukinię umyć, wyciąć gniazda nasienne i zetrzeć na tarce. Użyłam malutkich młodych cukinii, których nie obierałam ze skóry, przez co ciasto było przyjemnie zielone.

Warzywa dodać do składników suchych, dolać składniki płynne i wymieszać. Nałożyć do foremek wysmarowanych olejem lub wyłożonych papilotkami. Piec ok 20 minut w 180°C.

W środku też były zielonkawe:)

Dodaję do akcji: Warzywa w słodyczach i Cukinia 2012.